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【新良食運動】法國藍帶主廚 改賣烏龍麵

天下雜誌
【新良食運動】法國藍帶主廚 改賣烏龍麵
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文—黃哲斌
 
理工系學生偷偷轉學讀電影,念完電影賣咖啡,然後留學法國,攻讀藍帶廚藝學院;回台後,從法式料理主廚改做便當,如今是當紅日式烏龍麵的行政主廚,蘇彥彰的修業之路充滿曲折驚奇,不變的是,他對料理與食材的好奇探究。
 
42歲的蘇彥彰,因為喜愛做菜,決定放棄電影夢,前往巴黎。3年後取得廚藝學院證書,從此改變他對料理的看法。
 
蘇彥彰原本以為,法國料理就是高級食材與繁複廚藝的結合。後來才發現,料理的真正精髓,是風土、物產、文化與在地生活習慣的融合作用。例如,「法國西南部產鴨,才會有油封鴨腿;諾曼第盛產蘋果,有很多菜餚以蘋果入菜;中央高地有很好的羊,於是以羊肉料理聞名。」
 

廚師不能與在地脫節


 
蘇彥彰表示,廚藝不能與在地食材、氣候與文化脫節,台灣天氣溼熱,其實不太適合製作馬卡龍;或像知名的馬賽魚湯或普羅旺斯燉菜,背後都與風土條件息息相關,「料理應該融入當地的自然物產,」蘇彥彰總結。
 
當他回到台灣,發現法國料理餐廳,大多還是迷信進口食材,寧可捨棄本土豬肉,進口西班牙的黑豬肉。後來,他到其他餐廳擔任主廚,一方面降低成本,一方面嘗試與在地風土結合,大量使用本土食材。例如,法式鴨胸原本應該搭配桔醬,他改以台灣特有的洛神花製成醬汁,搭配本土鴨肉,創造出精神相同、口感不同的法國菜。
 
加上他為朋友的便當公司設計菜單,四處尋訪適合的農畜品,發掘台灣食材的美好,「台灣農業有很多認真的經營者,像宜蘭的櫻桃鴨、屏東與台南的豬、澎湖箱網養殖的海鱺與石斑、南投與彰化的菇類、台南的虱目魚等,」蘇彥彰盛讚台灣有些品牌豬肉,細緻、纖維好、沒有腥味,絕不輸給進口豬。
 
他也強調,廚師應該親自到產地,才能感受食材特性。「親手碰觸食材的質感,親眼看到它們長出來的樣子,」蘇彥彰舉例。
 
兩年前,蘇彥彰在友人邀請下,加入新成立的餐飲集團,擔任行政主廚。第一個任務是日式烏龍麵店。他們向日本製麵達人糠信和廣、台中的楊世璋取經,在台北開設兩家「穗科手打烏龍麵」,從和麵、擀麵學起,「和完兩團麵,全身衣服被汗水浸濕,隔天全身痠痛。」
 
身為法國藍帶廚師,卻改行經營日本麵店,蘇彥彰笑說,「我喜歡每一個做菜的機會,料理人沒有國界,應該珍惜另一種廚藝的學習。」
 
蘇彥彰的夢想是,未來像日本一樣,「開一家站著吃的法式料理餐廳,價錢便宜,但非常好吃,讓更多人能欣賞法國料理的美好。」
 
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